面粉色泽测定方法：色差计检测面粉白度

现代面粉生产工艺流程高端，面粉色泽的好坏直接影响到面粉的品质和市场竞争力。色差计技术的应用使得面粉色泽的好坏得到了有效的监控，保证了面粉的优质品质。

面粉的色泽及其影响因素

面粉的色泽可以反映其品质，主要影响因素有面粉的原料、加工工艺和储存条件。

面粉的原料主要有小麦、大麦、高梁、玉米、豌豆和黑大豆。面粉的品质直接受到原料的影响。例如，小麦面粉品质优良，而大麦面粉的品质通常要差一些。

加工工艺也是影响面粉色泽的重要因素之一。例如，片式加工工艺生产出来的面粉通常呈浅棕褐色或浅橙褐色，而平底机加工出来的通常呈浅黄或浅橙yellowish-white)。

储存条件对面粉的外表也有很大影响。例如，光照强度、温度、盐含量以及氧气含量都会对其产生影响。自然的白才是我们对面粉色泽需要追求的，面粉的色泽可以通过提高加工工艺，通过培育高白度的小麦进行改进面粉色泽，这样才不至于一味的追求白度，而将营养健康抛诸脑后，甚至，造成人体健康受损。这是我们不愿意看到的，也不愿意发生。

面粉色泽测定方法：色差计检测面粉白度

面粉作为我国很多地区主要的粮食产品，在农业的发展都占有重要地位，保证面粉的产量和质量也成为研究人员的课题之一，在面粉业，各种仪器都有应用到，而色差仪在该领域的应用，也是判断面粉质量的好坏指标。白度是人们肉眼对物质色彩的一种感官印象，其特点是具有高的光亮度和低的彩度。传统的数字式白度计测出的白度值不能很好地表达面粉的色泽，因为白度值高的面粉用肉眼观察色泽并不一定很好，而且无法对白度进行量化分析。直链淀粉含量是决定稻米食味品质的重要指标之一，国家质量技术监督局将直链淀粉作为优质稻谷分等定级的主要依据。目前，国内外有多种方法可以进行直链淀粉的检测，如电流滴定法、凝胶过滤法、正丁醇沉淀法等，应用较为普遍的是碘比色法。利用色差仪对面粉的品质进行研究，能够保证面粉的质量达到国家的标准，随着对面粉品质的提高，人们凭借肉眼根本无法区分它们的质量，色差计的设计研究很好的消除了这一顾虑，保证它们的品质。

色差计测量面粉白度步骤

色差计又称为光电反射光度计，这种仪器可以用光电测定的方法，迅速、准确、方便地测出各种试样被测位置的颜色，并且通过计算机直接换算成L*、a*、b*值，对颜色进行数值化表示，还能自动记忆和处理测定数值，得到两点间颜色的差别，以△Eab*表示。

色差计目前种类很多，从结构原理上主要有两种类型：一种为直接刺激值测定法，一种为分光测定法。直接刺激值测定法，是利用人眼睛对颜色判断的三变数原理，即眼睛中三种感光细胞对色光的三刺激值决定了人对颜色的印象。分光测定法与刺激值测定法的区别是采用了更多光电传感器。一般有40个以上的传感器。这样，就可以把从试样反射的色光进行更精细的分光处理，对每个波长的光测出其反射率，对这些更精细的光信号进行数据记录和积分演算处理，得到三刺激值X、Y、Z。

直接刺激值测定法色差计开发比较早，具有结构简单、体积小、价格低的优点，多用于生产部门和品质检验部门，尤其在测定色差方面非常有用。目前国际上对小麦面粉白度通用的表示方法即为CIEL*a*、b*表示。随着与国际标准的逐渐接轨，采用色彩色差计代替数字式白度计测定面粉白度将是大势所趋。具体步骤如下：

1.样品制作

用小勺取适量待测面粉倒入粉末样品盒中，以满为宜，将压块放在面粉上。将压样螺母拧到压容器上，顺时针旋转压样手柄，给样品加压。当压力达到一定值时，压样手柄产生滑动，并可听到响声，此时便可停止加压。反时针旋转压样手柄和压样螺母，直至卸下。将补盖拧到压容器内，压紧样品，翻转压样盒，拧下压盖，取出玻璃板。完成样品的制作。

2.样品的测定

首先按照仪器自动提示进行调零操作，然后校对标准（调白）。标准校对完毕后，仪器自动提示用户可以进行样品测量。用左手压下可升降测试台，放好样品，按下测试键，测试完毕后再按下显示键，即可显示测定结果。选择L*、a*、b*表示。

传统的数字式白度计测出的白度值不能很好地表达面粉的色泽，因为白度值高的面粉用肉眼观察色泽并不一定很好。色彩色差计将构成面粉色泽的因素进行区分，确定了L*、a*、b*值，使我们能够据此分析判断是哪些数值的高低决定了面粉色泽的好坏。色差计还可以精确地比较不同面粉样品之间的色差。因此，使用使用色差计检测面粉白度全面替代数字式白度计测定面粉色泽势在必行。

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