色差仪检测猪肉肉色品质，猪肉肉色怎样才是靓？

优质的猪肉肉色较鲜肉暗,脂肪白而硬,且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜,肉质紧密,富有弹性,手指压后凹陷处立即复原。所以，猪肉肉色是衡量猪肉品质的一项重要指标。为了准确的测量猪肉肉色的颜色，管控猪肉的品质，就可以使用色差仪。本文介绍了色差仪在猪肉肉色品质检测中的应用。

猪肉什么样的颜色为正常，鲜红的肉色是怎样回事？

好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33%左右）且zd是洁白色，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。 此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。 鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或回稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。

色差仪在猪肉肉色品质检测中的应用：

传统上，人们采用感官检验、理化检验和微生物检验等方式测量生鲜肉的颜色，但是存在检测效率低，耗时长，产品破坏大等缺点，采用色差仪检测则具有成本低、操作简便、不会受到人的生理和心理因素影响，评价标准客观稳定的优势，因而在肉类色差测量中非常普遍。

色差仪的设计灵感来自于人眼对于色彩的感知，这种仪器由照明系统、探测系统和数据系统三部分组成，照明、探测部分分为0/45、45/0、d/0、d/8等测量-观察方式。在肉色测定中，使用色差仪可测得连续的不受外界光线影响的色差值。

通常，色差仪所指光源即是按照CIE规定模拟各种环境光线下的人工光源，相对光谱功率分布近似于CIE标准照明体的相对光谱功率分布。色差仪是否选择合适的光源，对于检测结果的准确性至关重要。色差仪内部标准光源通常有A光源，C光源和D65光源，在生肉色检测的标准规定中，色度计算优先采用D65光源与A光源。D65光源是标准光源中最常用的人工日光，其色温为6500K。这种模拟人工日光，接近于阳台光下的照明效果，保证在室内、阴雨天观测物品的颜色效果时，有一个近似于人眼在太阳光底下观测的效果。是CIE1967年建议使用的标准光源，应用较为普遍，约32.3%的研究采用此光源，特别是在猪肉检测实验中，以72%的采用率占据着优势。

测量时，需要注意按照色差仪的使用说明的规定，将肉样的测量温度控制在40℃以下。以猪肉为例，在温度为20℃、30℃、40℃时，抽提液的吸光率值相近，光谱的波形没有明显改变。当温度介于50℃～60℃时，肉样肌红蛋白受热变性，吸收光谱的波形发生明显改变，吸光值显著下降，因此生鲜肉在生产线上热水冲洗的温度及时间必须严格控制，否则会令肉色发生改变。

另外，还需注意，每一块肉的切割纹路不同，切割面需平整才能方便测量；每一块肉内的白色筋膜分布不同（俗称大理石纹，大理石纹越丰富，猪肉的脂肪含量越高，肉味越浓），大理石纹丰富的肉品测得的L*值较低，因为发生的漫反射较多。同时，测量应在猪只的“应激”期内，也即猪只被电晕至屠宰期间的肉质反应，应激好的猪只血液里能维持高含氧量，肉色呈鲜红，L*值（亮度）一般能达到45，肉质呈紧崩无松弛状态。测得不同的肉品数据应该通过人工记录。

为了保证测量数据的准确性，测量过程中还需注意规范操作，正确使用仪器，并且对仪器进行正确的保养，因为规范操作和仪器的精确度都会对色差的测量精度产生一定的影响。如，在使用色差仪前进行必要的预热，待光源光谱稳定后方可进行测量。输出电压也需要保持稳定，仪器校准板应保持清洁，存放得当，避免长时间光照，因暗黄或裂纹而对仪器产生影响。再次，保证样品测量面积不得少于仪器镜头的面积，测量时镜头位于肌肉新切横断面，镜头紧压肉面，保证不漏光，同时对一个样品进行多次测量，防止产生误差。

猪肉的肉色怎样才是靓？

(1)新鲜猪肉的特征：富有弹性，软中带硬，用手指一压，会很快恢复原状，其肉色呈红。

(2)注水猪肉的特征，弹性差，用手指一压，指印很难或缓慢地消掉，且指间无粘性感，其肉色呈白色。

(3)瘟猪肉的特征：米猪肉，瘦肉中有黄豆大小、半透明状的小水泡，泡内有米粒样疙瘩。

其他病变猪肉：肌肉无弹性，肤上有出血斑点，肉色暗红无光泽，脂肪呈粉色或黄色。

(4)老母猪肉的特征：用手捏时，象带有砂粒状；毛孔深而大；皮子厚呈黄色、脂肪组织干涩且黄，并与肌肉分离；瘦肉呈污红色，条纹粗糙；排骨骨头粗，弯曲较大。

发布日期：2022/09/13 17:22:25本文链接：//www.matholemu.com/news/458.html