色差仪检测猪肉颜色品质检定

猪肉是一种常见的食材，对猪肉品质的研究和控制一直是畜牧业的重点研究项目。颜色是其品质的重要评价标准之一，如果通过颜色的检测，可以有效防止变质猪肉、劣质猪肉出现在消费市场，那当真是极好的。色差仪可以起到很好的帮助作用，本文主要介绍了色差仪在猪肉颜色评定和分级中的应用。

猪肉颜色品质检测的重要性：

生活水平的不断提高，以及对生活品质的关注，促使现代人们更加注重食品安全。肉类产品作为日常膳食结构中的重要组成部分，市场需求每年都迅速增加。有统计数据显示，中国每年生猪出栏量超过7亿只。大量生鲜肉品进入市场，不仅影响人们的日常生活质量，还关系着公众对一个企业乃至整个行业的信任。因此，把好生鲜肉品质检测和安全评定关，无论是对于消费者还是企业而言，都有重要的意义。

通常，影响肉类品质的因素比较复杂多样，涉及动物遗传学、生猪屠宰前和屠宰后的状况、肌肉的基本生物化学特性，以及与生鲜肉的加工、包装、配送、存储、陈列和消费者烹饪前的最后准备等多种因素有关。而这些因素在全球范围内又有变化，但不同国家间影响基本肉类色泽的基本因素还是存在着内在的共性。

生鲜肉的嫩度、色泽、大理石花纹、风味和多汁性等是常用的生鲜肉品质评价指标。生猪肉肉色是直接反映猪肉品质的一项重要感官指标，是鲜肉货架期的一个重要影响因素，直接作用于有关肉的各种经济指标。肉的变质程度与颜色的变化呈现密切的关系，变质腐败的肉或发生某些遗传病变的生肉其颜色会变暗甚至呈现褐色。鲜肉肉色鲜红，质地鲜嫩，大理石纹状清晰，脂肪白色而富有光泽，则代表肉质味道鲜美。消费者在购买生鲜肉时，一般都会从生肉的外观颜色上进行判断，因此生鲜肉颜色变化也会导致肉类生产行业蒙受很大的损失。因此，为了检测猪肉的颜色，管控猪肉的颜色品质，就可以使用色差仪。

猪肉颜色的评定方法

关于猪肉颜色的评定，有很多方法，比较传统的方法是使用标准比色板进行肉眼观察，不同国家的标准板分级也不一样，比如日本分6个等级、美国分5个等级。这种方法优点是操作简单，仅凭肉眼就可以观察判定。缺点也比较明显，过于依赖人的主观判断，判断结果还会受到光照等条件的影响。

还可以使用化学方法，提取猪肉的色素，测得色素的含量，再对其颜色进行进一步的判断。这种方法缺点太明显了，以至于几乎看不到它的优点。测量过程是在是太繁琐了，需要耗费大量的时间物力，而且还要采用很多化学试剂。仅适合用于科学研究，对于标准化的检验流程来说，不具备可行性。

此外，借助专业颜色检测设备——色差仪进行评定，也是其中的重要方法之一，这将是我们以下内容介绍的重点。

色差仪用于猪肉颜色的评定

色差仪用于猪肉颜色的评定，是有着广泛的实践基础的。它最先在国外流行起来，而且已经形成了比较标准化的评定方法，如下图所示，这是采用色差仪在D65光源下的一个研究测定。

图中准确显示出了L值及肉质分级，实际上色差仪能做到的远不止这些。除了常规的颜色数据测定以外，它还可以显示测量结果与样品结果的差值，进行精准的颜色评级和判断。甚至有学者在进行了大量的研究后表示，色差仪用于猪肉颜色的评定，值得大力推广，因为它具有数据精确度高、客观性强、操作方便等优点。

因此，色差仪用于猪肉颜色的评定，效果很好，可行性高。对于广大消费者来说，在购买猪肉的时候，应选择淡红色的，这是一种“理想猪肉”，新鲜、肉质结实、无过多肉汁。

色差仪在猪肉颜色品质检测中的优势：

传统的猪肉肉色评定方法是采用肉眼对照肉色板评分，以最后肋骨处的背最长肌横断面（又称眼肌）为评定部位，用标准肉色板于宰后1～2h在白天正常光照评定。标准肉色板为5～6个色级（日本标准为6个色级，美国标准为5个色级），1～2级色淡（PSE肉），3～4级正常，5～6级色深（DFD肉）。这种评价方法主观性较强，同一块肉样，不同的人检测，结果可能相差0.5～1个色级。另外，在不同的光线条件下检测，结果相差也较大。总之，将肉色分为5～6个级别，仅凭肉眼鉴别，导致检测的结果较为粗糙，可信度较低，有必要改进检测方法。

目前，国外多采用颜色检测仪器来检测肉色。色差仪是一种能分辨不同颜色的高精密电子仪器，用它可以测出猪肉颜色的L*、a*、b*值。Lab色空间就是用L*、a*、b*3个1组的数值来表示任何一种颜色。其中L*表示亮度，取值0～100，值越大，亮度越大；a*、b*有正负之分，+a*表示红度，-a*表示绿度，+b*表示黄度，-b*表示蓝度。用色差仪可以测定任何一种颜色的L*、a*、b*值，根据所测的L*、a*、b*值可以判断不同颜色的差别。

采用色差仪测定肉色具有数据精确度高、客观性强、操作方便等优点。颜色的评定主要有3个方面的影响因素：光源、样品和观察者。首先，同样一种颜色在不同的光照条件下，肉眼观察的评定结果不一样。因此，采用肉眼肉色板测定时对光线的强度有一定的要求，光线太强或太弱都不适合。同样的道理，在用色差仪进行评分时，由于色差仪自带光源，一定要将镜口紧扣肉面（不能漏光），这样就保证了在相同的光照强度下进行评定。

虽然，肉眼与色差仪两种方法的结果基本上是一致的，但也有一定的差异。综合分析各种可能的原因，我们认为色差仪的结果相对可靠。因为色差仪对每头猪都进行了多次的测定，将测定结果取平均值。虽然每次测定结果的一致性较低（标准差较大），但这与猪肉眼肌横切面不同区域的颜色差异有关。色差仪测定结果取平均值也较全面地反映了该个体的肉色水平，结果较为可信。而肉色板评分，每个样本仅评分1次，还受周围光源强弱的影响，评分的主观性强，其结果可信度较低。因此，肉色板评分在个体间肉色差异较小时，很难准确测定，而色差仪测定的准确度要高得多。

在猪肉肉色测定过程中，除亮度之外，人眼主要捕获3种基本颜色（蓝、绿、红），各人对这3种基本颜色刺激的敏感程度不一样。因此，利用肉色板肉眼评定肉色时，不同的评定者其结果可能会有所差异。而采用色差仪评定相对客观，这是色差仪评定肉色的一大优点。

色差仪光源参数对猪肉颜色评定结果的影响

色差仪不同的设定参数如光源、镜面反射、观察角度等，对测量结果有很大的影响。测定各种肉色时，人们总是首选CIE推荐的标准光源A（2854K，钨灯光），因为光源A更着重光谱中的红色部分，而且与其他光源相比，它和感官测定结果有更高的相关性。在测定肉色时，除光源A外，还会使用了CIE标准光源D65（6500K，人工日光）和F2（4150K，商店常用冷白荧光），但是不同光源对颜色各数值影响很大，研究表明：光源A下各参数的变异系数比较均匀，其中b*、c*和h°值的变异系数都比另外两种光源高，然而其a值的变异系数相对较低。但光源D65过高的变异系数，使人担忧其测量的准确性。总体来说，光源A最好，光源D65最差。

　　应用色差仪进行肉色测定比较客观，可以弥补感官测定中的不足。随着色差仪使用的增加，必然需要有一套共同的参数标准供畜牧生产者和研究者参考使用，使不同实验室间的数据可以进行比较。L*值和a*值被认为是红肌肉质评定中最重要的2个指标，有研究表明，光源对各颜色数值影响很大，测定猪肉肉色的最佳条件是使用CIE L*a*b*系统、光源A和10°视场角。此外，可以考虑以表面色与真实色的差值作为对肉质光泽评价的一项客观指标。

色差仪测量猪肉判断内类品质和新鲜度

保来发色差仪 在D65光源下测量猪肉的L* 值

样品
L*	61	55	49	43	37	31
等级	1.0	2.0	3.0	4.0	5.0	6.0
色貌	淡红色的灰白色	淡红	暗红	深暗红	紫红	深紫红

颜色---肉质---肉汁

RFN
	淡红色, 肉质结实, 无过多肉汁，称为“理想的猪肉”
	特点：理想的颜色，肉质结实，能保持肉汁不外渗

DFD
	深紫色，肉质非常坚实，表面比较干
	特点：表面有粘性，水分保持能力强

目前, 国内外多采用色差仪来检测猪肉颜色。色差仪是一种能分辨不同颜色的高精密电子仪器, 用它可以测出猪肉颜色的L* 、a* 、b* 值。Lab色空间就是用L* 、a* 、b* 3个1组的数值来表示任何一种颜色。其中L* 表示亮度, 取值0~ 100, 值越大, 亮度越大;a* 、b* 有正负之分, + a* 表示红度, - a* 表示绿度,+ b* 表示黄度, - b* 表示蓝度。用色差仪可以测定任何一种颜色的L* 、a* 、b* 值, 根据所测的L* 、a* 、b* 值可以判断不同颜色的差别。另外, 色差仪还可以同时测出色度（ Chroma C ）和色调角（ Hue angle, 日本的色差仪CR-400/410就是用该公式算出H 值。采用色差仪测定肉色具有数据度高、客观性强、操作方便，而且单次能保存多组数据，有利同时测试多个样品进行色品分析。

目前，国内外科研领域在畜牧猪只研究猪肉肉色时多采用日本的色差仪CR- 400进行测量。例如，国内某大学动物科学学院的测量方法是：检测生猪在屠宰一个小时后的颜色，然后按标准肉色板5~6级（日本标准为6个色级, 美国标准为5个色级） 为猪肉肉色评定，为猪只养殖和猪肉运输保鲜的关键环节提供实际应用的参考指标。
先，用户用日本色差仪（ CR- 400）对肉色板中的6个色级进行测定, 每个色级测定10次, 记录所测的L* 、a* 、b* 值, 进行统计分析, 确定6个色级的L* 、a* 、b* 值的平均值和标准差。肉色测定对照试验则按统一标准进行屠宰和肉色评定。宰后1~ 2 个小时内, 用肉色板和日本色差仪CR - 400评定新鲜肉样肉色。肉色板评分是在白天室外光线充足时（但避免强光直射）, 用肉眼将zui后肋骨处的背zui长肌横断面与标准肉色板对比打分。色差仪测定方法是将色差仪探头垂直置于zui后肋骨处的背zui长肌横断面上测定,探头口紧扣肉面（不能漏光） , 每个样品测定5~ 8次,要求有意识地将测定位置均匀分布于眼肌横切面, 记录L* 、a* 、b* 值, 色度C 和色调角H值也可以通过仪器直接读取。

从上面猪肉肉色评定可以看出肉质与样品本身是紧密相关的。根据肌肉肉色形成的原理, 肌肉的颜色主要是由肌红蛋白和血红蛋白组成, 其中肌红蛋白又是zui主要的因素（约占2 /3）。肌红蛋白本身是紫红色, 其中心的铁离子与氧结合后生成氧合肌红蛋白, 为鲜红色, 是鲜肉的象征。但氧合肌红蛋白进一步被氧化成高铁的肌红蛋白后, 颜色变深, 呈褐色。所以肉色的测定与猪肉屠宰后的时间有关, 与所测切面切开的时间也有一定的关系。在屠宰1 小时后, 切面切开5分钟内所测的结果。由于色差仪所测+ a* 值是红度, a* 值越大, 表明越红。

于猪肉的新鲜度评估，国内外普遍的方法一般参照感官实验为基础，然后通过测量L* 、a* 、b*值具体分析。 在具体的实验中按时间标本对样品进行检测，把猪肉样品储藏在3℃～5℃冷藏室，隔天取出记录L* 、a* 、b*值并取试样配10%的硫酸铜试剂测定蛋白沉淀。主要记录各时间段内的L*、a、*b* 值，比较蛋白质沉淀情况和感官评价结果，从而找出猪肉新鲜度与储藏条件的关系。

实验项指标与感官检验的对照

项目	第1天	第2天	第4天	第7天	第9天	第10天	第11天
L*	53.40	51.25	49.63	46.98	46.50	45.68	45.60
a*	16.50	15.14	14.50	12.71	13.53	13.35	13.14
b*	17.80	16.22	17.95	13.80	15.29	14.98	15.08
硫酸铜	淡蓝色 全透明	淡蓝色 全透明	淡蓝色 全透明	微弱蓝 混浊	微弱蓝 稍混浊	混浊白 色沉淀	混浊白 色沉淀
感官检验	有光泽 红色匀 不粘手 弹性好	有光泽 红色匀 不粘手 弹性好	有光泽 红色匀 不粘手 指压后不*恢复	无光泽 外表干燥 稍有氨味 指压后不*恢复	无光泽 外表干燥 稍有氨味 指压后出现凹陷	无光泽 有恶臭 压后出现凹陷	无光泽 有恶臭 指压后出现凹陷
判断结果	新鲜	新鲜	次新鲜	次新鲜	次新鲜	变质	变质